コラム

 公開日: 2017-12-12 

和食のだし

お料理初心者さんへ
12月も中旬に入ってきて、お正月の準備で何かと気ぜわしい日々ですね。
今回はぜひ美味しい出汁を取っていただき、和食の味を今の2倍にも3倍にも
引き上げて頂きたいです。
作り方はいたって簡単です。
鍋に水(出来上がりが5カップだと、それより少し多め)とだし昆布(教室では
日高昆布を使用)10センチぐらいを入れて20分~30分置きます。
そのまま火にかけて、鍋の周りに小さい湯玉(泡)がついてきたら、鰹節10グラムを加えます。
煮立って来たら、昆布を取り出し、弱火にして1分位煮ます。
これを漉せば出来上がりです。
漉すのは、さらしの布巾を濡らして絞ってザルに広げてボールの上にに置きます。
キッチンンにぜひ「さらしの布巾」を3,4枚置いておくと、
いろいろなものに仕えて便利です。
ペーパータオルだと目が細かいので、なかなか漉せないし、一回で
駄目になって、ごみが増えるし、そこに行くとさらしの布巾は、
洗って何度も使えますし、野菜の水気を絞ったり、何かの形作りにも
重宝します。
この出汁は冷凍保存がききます。2か月は持ちますから、すべての
和食の料理に使えます。
冷凍するときには、大きな氷のできる製氷皿に流して冷凍します。
製氷皿のままだと使いづらいので、凍ったら製氷皿から取り出し、
フリーザー用の袋に入れて保存しておくと、手でつまんで必要な数だけ
凍ったまま鍋に入れて溶かせばすぐ使えます。
教室では、インスタントのだしは一切使わず、和食はこの出汁です。
出来上がったお料理を召し上がった生徒さんたちは、異口同音に
「インスタントのだしで作るよりもぜんぜん美味しいし、風味がよく深い味わいです。とおっしゃいます。
栄養的にも素晴らしく、カツオのアミノ酸や、昆布のミネラルがしっかり溶け込んで」いるし、
又液体ですから、消化吸収もよいので、離乳食の赤ちゃんから、お年寄りまで
すべての方に飲んでもらいたいです。
今1歳3か月の赤ちゃん連れのお母さんがレッスンに見えているのですが、
この出汁を美味しそうにぐいぐい飲んでいました。
食育って「三つ子の魂百までも」のことわざがあるように、食べることや味も
このぐらいの年齢から、ちゃんとしたものを食べていると、しっかり脳に
インプットされて、大人になってもあまりへんなものはたべないし、健康に育ちますね。
ぜひお試しください。

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料理研究家 河合寧子

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