米本来の美味しさを届け・伝える五ツ星お米マイスター

小池理雄

こいけただお

有限会社小池精米店

[ 渋谷区 ]

コラム

 公開日: 2015-09-17 

食べ比べから見る、精米の重要性

皆さん、こんにちは。

小池精米店・三代目、五ツ星お米マイスターの小池理雄(ただお)です。

先日、ある新聞社の企画で、炊飯器の性能比較の会合に参加させて頂きました。

同一品種のお米を、様々な性能の炊飯器で炊飯し、出来上がったごはんを試食し、そして採点をする…というものです。



当然、目隠し…つまり、どのごはんがどの炊飯器で炊いたものなのか…は伏せたままで試食します。

ちなみに「ごはんの評価」というのはポイントがあります。

詳細はまた後日、こちらのコラムで記載しますが、簡単に申し上げますと、

「複数の切り口で、多方面から評価する」

ということです。

一言で言ってしまえば「美味しい」となるところを、「何がどのようにどうなのか」を要素別に評価することにより、今まで以上にお米の本当の姿に迫ることが出来ます。

人事評価と一緒ですね。

さて…今回の企画…。

お昼13時からスタートして、約1時間半ほどひたすら白米だけを食べ続けるのは…いかにプロの自分であってもややつらかったのは事実ですが…。

しかし、炊飯器によってどの程度の違いが出るのか、というのは実は米屋としては滅多に経験出来ることではありません。

同じ炊飯器で毎日違うお米を食べていますが、複数の炊飯器を同時に稼働して同じお米を食べる…というのは、複数の炊飯器を常備していないため、難しいのです。

そういった意味からも非常に有意義な時間…のはずでしたが…。

実はいずれのお米も、正直申し上げて、

「????」

というものが多かったのです。

一つには「新しい機械の匂いがした」ということがあります。

恐らく炊飯器はいずれも封を開けたばかりのもの。

お米は非常に匂いが移りやすい食べ物です。

例えば、時々弊社の店頭に

「物置に置いてあった玄米を精米してほしい」

というお客様が来られますが、その玄米にはその家の「匂い」がこびりついています。

それと一緒で、炊飯器の微妙な「機械の匂い」が移ってしまったのでしょう。

しかし何よりも今回は炊飯器の問題というよりも、

「精米の問題」

ではないかと推察しております。

根拠は、お米粒を見るといずれも「割れて」いたからです。

米粒が割れていると、米粒のぷりんとした食感が失われます。

割れたところからにじみ出るデンプンが他のお米との結合剤になって、ごはんが「ダマ」になってしまいます。

粒で楽しむというよりも、塊、お団子を食べている感じです。

食感も悪いですし、口の中にとどまらずすぐに喉元を過ぎてしまいます。

残念ながらそういったごはんが多くありました。

そんな中でも甘味が飛び抜けて感じることが出来るごはんや、香りがものすごくいいごはんもありました。

そういった意味では炊飯器によってこうまで違うのか…と言うことは実感できました。

ただ、やはり精米がもっと割れずにしっかりときちんとできていれば…。

非常にもったいなかったです。

ただ…これは自分にとっても言えることです。

日々行っている「精米」作業をおろそかにせず、どのお客様であっても

「ごはんを楽しめる」

ように、気を抜かずに取り組むべきだと、思いました。

今回もとても勉強になりました。

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小池精米店・三代目、五ツ星お米マイスター 小池理雄(ただお)

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